現(xiàn)在很多人在蒸饅頭之前揉面的時候，會在面粉里面添加一些酵母粉，這個是現(xiàn)在比較常用的一種發(fā)面方法。但是更多的人還是比較青睞在面粉里面放堿來發(fā)面，感覺用堿發(fā)面蒸出來的饅頭，口感更好，有著是比較濃郁的麥香味。堿在發(fā)面的時候有著去除面粉酸味的作用，適當(dāng)?shù)奶砑訅A會讓食物更加的好吃。

在面粉中放堿起到什么作用

1.在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食；

2.食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染；

3.食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂；

4.食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮?。?

5.食堿的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。

適合食用堿的相關(guān)人群：

一般人群均可食用

堿的一些使用方法

1.食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可；

2.食堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。　食療作用：　食堿性熱，味苦澀；　具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。

使用堿的注意事項：

1.切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可；

2. 食堿屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。