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臭豆腐鹵汁的做法

作者:shengli  時(shí)間:2019-01-30 22:15:43  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

臭豆腐這種聞起來臭吃起來香的食品是非常受人歡迎的,而臭豆腐最為重要的就是其鹵汁的味道,并且可以說臭豆腐的靈魂就在這個(gè)鹵汁上。一種好的鹵汁會(huì)讓臭豆腐格外的美味而如果一種不怎么樣的鹵汁也會(huì)毀了臭豆腐,有許多人都對(duì)于臭豆腐鹵汁的做法很好奇,下面就來介紹一下臭豆腐鹵汁的做法。

一、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。

二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水),如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

自然發(fā)酵配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時(shí),取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久,缸中的粗纖維殘?jiān)^多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。

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