鹵菜，作為我們從下吃到大的一道菜，其可以說是會陪伴我們一輩子的一道美味佳肴了?？墒?，鹵菜并不只是一道菜。因為鹵是鹵菜的精華所在，很多菜都可以放進(jìn)鹵里面煮熟而成為鹵菜。蔬菜和肉類都可以。多以我們平日吃的蔬菜和肉類為主，如：蓮藕、土豆、豆干、豬肉(肥瘦均可）、雞肉、鴨肉、牛肉等等。只有你想不到的，沒有鹵不了的。?

配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味

大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省

燃料和時間。

1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

?這是所有鹵菜都通用的鹵菜制作方法。所以，你可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同的蔬菜或者肉類來進(jìn)行鹵。只要有上好的鹵汁，鹵出來的菜就是美味佳肴了。而且，很多時候，用過一次的鹵汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱儲存好，下次拿出來再用，所謂越鹵越香就是這個道理了。