?我國(guó)是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國(guó)，在歷史的長(zhǎng)河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累出了傳統(tǒng)獨(dú)特而美味的飲食文化。不用說(shuō)那些什么滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就只是做菜那精益求精的配料和細(xì)致無(wú)比的刀工以及那百變的烹飪方式，可以說(shuō)就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國(guó)家的人們佩服不已了。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味其實(shí)我并不覺(jué)得比那些高貴的菜差。

?鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為?紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以?紅鹵香丫坊為主，味道也是最好的。?

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的?

優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情?

追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。?

廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來(lái)主要有五大特點(diǎn)：?

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。?

①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用：?黃鹵汁、?白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。?

③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。1.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。?

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。?

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。?

鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：?

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。?

⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。?

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。?

⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。?

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。?

附注：鹵菜有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了

??再者，對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)，在制作鹵菜的過(guò)程中，都可以依據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)添加或是減少配料放進(jìn)鹵水中。而且你想吃什么菜或是你的家人們喜歡吃什么菜，也都可以放進(jìn)鹵里面進(jìn)行煮熟。當(dāng)然，我還是沒(méi)有吃過(guò)那些葉子菜拿來(lái)鹵，如過(guò)你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什么無(wú)論什么地方的人都喜愛(ài)吃鹵菜的原因了吧。因?yàn)?，每個(gè)人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說(shuō)是自己制作的美味的鹵菜了。