豆腐是人們經(jīng)常食用的菜肴，豆腐的營養(yǎng)價(jià)值極高，它含有人體必需的8種氨基酸以及各種豐富的微量元素，礦物質(zhì)。豆腐中的蛋白質(zhì)含量是蔬菜中最高的，而且都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豆腐中還含有大量的鈣。豆腐不僅營養(yǎng)價(jià)值高，還被用來做出許多美食。毛豆腐就是其中之一。毛豆腐的做法有著悠久的歷史。
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毛豆腐還是安徽地區(qū)的一道名菜，毛豆腐的做法是以人工的方法讓豆腐發(fā)酵，豆腐的表面會(huì)生出白色絨毛。在發(fā)酵的過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成種類豐富的氨基酸，更容易被人體吸收。
制作方法
a、制漿精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6-10小時(shí)至豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)上機(jī)磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時(shí)注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎;豆?jié){和豆渣分別出料;加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃;
b、點(diǎn)漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時(shí)淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆?jié){：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘;
c、裝模定型切塊經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用;
d、乳化將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃-25℃;經(jīng)過3-5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟;
e、按以下重量份制備烹調(diào)輔料每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃精2份、西洋參1份、當(dāng)歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖;
f、按以下兩種方式之一進(jìn)行包裝：
第一、經(jīng)烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料按重量比的構(gòu)成為：豆腐10份、烹調(diào)輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成;第二、豆腐與烹調(diào)輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調(diào)輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調(diào)輔料分裝即成。毛豆腐的做法比較簡單。毛豆腐成熟的標(biāo)志是，在豆腐的表面均勻的分布有黑色的孢子。由于豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸。毛豆腐不僅比豆腐更容易消化吸收，味道也更加鮮美。在安徽地區(qū)，毛豆腐是一道特色美食，并且具有開胃的作用。
